學(xué)校飯?zhí)脤?shí)現(xiàn)大規(guī)模定制中式餐飲的途徑
（一）大規(guī)模定制的基本概念及其競爭優(yōu)勢
1970 年，美國著名的未來學(xué)家Alvin Toffler在 Future Shock 中提出了一種以大批量生產(chǎn)的成本和時(shí)間，提供滿足顧客特定需求產(chǎn)品和服務(wù)的生產(chǎn)方式的設(shè)想。 Stanley Davis 在 1987 年的 Future Perfect 一書中首次將大規(guī)模和定制的概念進(jìn)行了合并，提出了大規(guī)模定制的概念。 1993 年， Joseph Pine 在他的名著 《 Mass Customization : the New Frontier in Business Competition 》 中通過大量的事例診釋和論證了大規(guī)模定制的生產(chǎn)模式，并指出大規(guī)模定制將改變 21 世紀(jì)的制造業(yè)。他認(rèn)為大規(guī)模定制是指在大規(guī)模的基礎(chǔ)上生產(chǎn)和銷售定制產(chǎn)品并提供相應(yīng)的服務(wù)它是制造業(yè)和服務(wù)業(yè)的新范式，是透視企業(yè)競爭的新方法，它將識別并實(shí)現(xiàn)個(gè)性化客戶的需求作為重點(diǎn)，同時(shí)不放棄效率、效力和低成本。 1996 年， Hart 和 Taylor 給大規(guī)模定制下了一個(gè)操作性的定義，即“大規(guī)模定制是采用柔性過程和柔性組織結(jié)構(gòu)以提供多樣性的（又通常是顧客定制的）產(chǎn)品和服務(wù)，而這種產(chǎn)品和服務(wù)的價(jià)格又必須能與標(biāo)準(zhǔn)的大規(guī)模的生產(chǎn)相競爭?！?/span>
東莞飯?zhí)贸邪?/strong>認(rèn)為大規(guī)模定制致力于以接近大批量生產(chǎn)的成本和效率提供滿足顧客個(gè)性化需求的定制產(chǎn)品并提供相應(yīng)的服務(wù)，可以有效克服個(gè)性化定制和大規(guī)模生產(chǎn)之間的矛盾。具有如下的優(yōu)勢。
（二）中式餐飲大規(guī)模定制的實(shí)現(xiàn)途徑
在大規(guī)模定制模式下，低成本是通過范圍經(jīng)濟(jì)（范圍經(jīng)濟(jì)通過在不同的產(chǎn)品和服務(wù)中反復(fù)使用同一構(gòu)件或過程獲得）獲得，產(chǎn)品成本與生產(chǎn)批量的相關(guān)性小，因此即使在每種產(chǎn)品生產(chǎn)批量很?。ㄉ踔羻渭┑那闆r下，都能夠保持低成本，并獲得利潤。
而模塊化的操作是大規(guī)模定制生產(chǎn)過程中實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品多樣化的有效途徑。通過將系統(tǒng)（或產(chǎn)品）中具有相似功能或相似結(jié)構(gòu)的功能部分設(shè)計(jì)成具有同一標(biāo)準(zhǔn)的接口，就可以在產(chǎn)品的配置過程中，通過替換不同的模塊來實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品變量的功能及其性能的差異化，從而以具有不同功能和性能的產(chǎn)品來滿足各具個(gè)性的客戶需求。
具體說來，中式餐飲大規(guī)模定制的實(shí)現(xiàn)要完成以下幾方面的工作：
1 ．中式餐飲的標(biāo)準(zhǔn)化。大規(guī)模定制要以標(biāo)準(zhǔn)化為基礎(chǔ)，餐飲企業(yè)要對所提供的產(chǎn)品和服務(wù)實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化，將產(chǎn)品特征加以定量化，通過篩選、歸納、整理成標(biāo)準(zhǔn)數(shù)據(jù)，對從原材料選擇到加工過程的每一個(gè)環(huán)節(jié)加以研究紀(jì)錄，收集整理出產(chǎn)品加工過程中每一步的數(shù)字量化材料，并分析確定出最佳的加工工藝標(biāo)準(zhǔn)問。
2 ．餐飲產(chǎn)品和產(chǎn)品族的模塊化菜單設(shè)計(jì)。餐飲產(chǎn)品和產(chǎn)品族的模塊化設(shè)計(jì)是根據(jù)市場定位、服務(wù)對象和餐飲發(fā)展變化的趨勢，劃分并設(shè)計(jì)出系列通用的功能模塊，然后根據(jù)顧客的要求，選擇和組合不同的模塊，從而生成不同的餐飲產(chǎn)品。這種形式的產(chǎn)品設(shè)計(jì)可促成規(guī)模生產(chǎn)，同時(shí)也能滿足顧客的個(gè)性需要。
3 ．生產(chǎn)流程的全面再造。生產(chǎn)流程的再造包括兩個(gè)方面。首先是要引入新技術(shù)改造餐飲生產(chǎn)系統(tǒng)的“硬件”。對餐飲生產(chǎn)的設(shè)施設(shè)備進(jìn)行重新配置，提高生產(chǎn)的機(jī)械化、自動化程度，提高生產(chǎn)系統(tǒng)的柔性。其次是對生產(chǎn)系統(tǒng)的“軟件”進(jìn)行再造。要在具體的組織機(jī)構(gòu)設(shè)置、信息流和供應(yīng)鏈的設(shè)計(jì)和管理方法上加以改造，特別是要建立起信息共享、反應(yīng)迅速的學(xué)習(xí)型組織。
