在對(duì)上海市主要幾家三甲醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)食堂的狀況了解后,我們感到醫(yī)院的營(yíng)養(yǎng)食堂是一個(gè)很特殊的部門(mén),不能很簡(jiǎn)單地處理這個(gè)部門(mén)的歸屬。隨著營(yíng)養(yǎng)醫(yī)學(xué)的發(fā)展,醫(yī)院后勤社會(huì)化的推進(jìn),一些傳統(tǒng)的觀點(diǎn)需要我們用新的思想進(jìn)行思索。
1 營(yíng)養(yǎng)科的雙重性造成營(yíng)養(yǎng)食堂在管轄上的多種形式最近幾年,隨著社會(huì)生活水平的快速提高和科學(xué)技術(shù)的飛速發(fā)展,營(yíng)養(yǎng)醫(yī)學(xué)越來(lái)越受到人們的重視。臨床營(yíng)養(yǎng)已經(jīng)突破了傳統(tǒng)的膳食營(yíng)養(yǎng),發(fā)展為營(yíng)養(yǎng)的診斷、治療和預(yù)防。由全質(zhì)飲食發(fā)展成為要素飲食,醫(yī)院的營(yíng)養(yǎng)治療從原來(lái)單一的腸道營(yíng)養(yǎng),向腸內(nèi)腸外營(yíng)養(yǎng)并舉。營(yíng)養(yǎng)的目的、內(nèi)容、手段和方法都發(fā)生了變化。根據(jù)有關(guān)文章介紹,在美國(guó)、加拿大等發(fā)達(dá)國(guó)家的醫(yī)院中,注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師稱之為營(yíng)養(yǎng)醫(yī)師,辦公點(diǎn)設(shè)在病房,其職責(zé)是每日與其他醫(yī)師一起查房,掌握所有病人的基本病情和營(yíng)養(yǎng)狀況,列出每一病人的營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃,而營(yíng)養(yǎng)室的營(yíng)養(yǎng)師則根據(jù)營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃配制每一病人每日的膳食,由廚師制作。我國(guó)目前醫(yī)院的營(yíng)養(yǎng)科管理體制呈多樣化。各級(jí)醫(yī)院發(fā)展不均衡,主要有 4 種管理模式: ( l )營(yíng)養(yǎng)科作為醫(yī)技科室在業(yè)務(wù)院長(zhǎng)領(lǐng)導(dǎo)下實(shí)行科主任負(fù)責(zé)制。( 2 )營(yíng)養(yǎng)科從屬醫(yī)技、后勤雙重管理,即在形式上成立了營(yíng)養(yǎng)科室,而營(yíng)養(yǎng)食堂卻歸屬于后勤科室。( 3 )在醫(yī)院的膳食科下設(shè)營(yíng)養(yǎng)室(科),營(yíng)養(yǎng)食堂與職工食堂合并。( 4 )營(yíng)養(yǎng)食堂實(shí)行社會(huì)化,由社會(huì)服務(wù)機(jī)構(gòu)來(lái)負(fù)責(zé)病員飲食供應(yīng)。從這次我們了解的情況看,各醫(yī)院對(duì)營(yíng)養(yǎng)科都很重視,醫(yī)院配備了專職的營(yíng)養(yǎng)師,大多數(shù)醫(yī)院都開(kāi)展了腸外營(yíng)養(yǎng)的治療。營(yíng)養(yǎng)食堂作為獨(dú)立的一個(gè)部門(mén)沒(méi)有和職工食堂在一起,所不同的是在營(yíng)養(yǎng)食堂的歸屬上有不同形式,基本上都是由各單位根據(jù)營(yíng)養(yǎng)科的建設(shè)中各自的情況而設(shè)立的。
2 營(yíng)養(yǎng)食堂實(shí)行經(jīng)濟(jì)核算是管理的需要醫(yī)院的后勤部門(mén),大多數(shù)的工作是屬于崗位性工作,在工作的過(guò)程中無(wú)需消耗物料和能源,餐飲服務(wù)則是一個(gè)比較特殊的后勤部門(mén),它有投人和產(chǎn)出。醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)食堂的工作特點(diǎn)與職工食堂基本相近,它們與后勤其他部門(mén)相比,最大的區(qū)別是在服務(wù)中要消耗大量的水電煤氣等能源,而且食品制作的數(shù)量常常會(huì)因就餐人數(shù)的變化有不確定性。上海很多醫(yī)院從 20 世紀(jì) 80 年代開(kāi)始在職工食堂里逐步實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)核算的方法,實(shí)踐證明,對(duì)職工食堂實(shí)行獨(dú)立的經(jīng)濟(jì)核算管理方法,確實(shí)起到了減少浪費(fèi),提高效率,提高服務(wù)質(zhì)量的目的。
從我們食堂承包公司的了解中發(fā)現(xiàn)了一個(gè)較為普遍的現(xiàn)象,即在營(yíng)養(yǎng)食堂屬于后勤管理的醫(yī)院中,對(duì)營(yíng)養(yǎng)食堂都實(shí)行類似職工食堂的經(jīng)濟(jì)核算管理,而營(yíng)養(yǎng)食堂歸屬于營(yíng)養(yǎng)科管理的醫(yī)院,職工食堂實(shí)行經(jīng)濟(jì)核算,而營(yíng)養(yǎng)食堂基本不實(shí)行經(jīng)濟(jì)核算,這大概是營(yíng)養(yǎng)科屬于醫(yī)技部門(mén)的緣故。對(duì)這兩種管理方式的比較中,很明顯的無(wú)論在勞動(dòng)力的效率,水電煤等能源的節(jié)約,外來(lái)人員的招聘等方面,實(shí)行經(jīng)濟(jì)核算營(yíng)養(yǎng)食堂都明顯優(yōu)于沒(méi)有實(shí)行經(jīng)濟(jì)核算的營(yíng)養(yǎng)食堂。因此,營(yíng)養(yǎng)食堂應(yīng)該實(shí)行獨(dú)立的經(jīng)濟(jì)核算管理方式。
3 從資源配置的角度看營(yíng)養(yǎng)食堂的歸屬我國(guó)醫(yī)院的后勤服務(wù)長(zhǎng)期以來(lái)都是沿用了“小而全”的服務(wù)模式,一個(gè)醫(yī)院就好比是一個(gè)小社會(huì)一樣。 2000 年全國(guó)衛(wèi)生工作會(huì)議后,我國(guó)醫(yī)院的后勤服務(wù)社會(huì)化進(jìn)程逐步加快,市場(chǎng)上后勤服務(wù)的專業(yè)化公司也逐漸成熟。從社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)角度看,實(shí)行醫(yī)院后勤服務(wù)社會(huì)化可以起到優(yōu)化醫(yī)院后勤服務(wù)資源配置的目的。
黨的十七大報(bào)告在論述完善社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)體制時(shí)強(qiáng)調(diào),要“從制度上更好地發(fā)揮市場(chǎng)在資源配置中的基礎(chǔ)性作用”。這是在總結(jié)近年來(lái)經(jīng)濟(jì)體制改革的實(shí)踐,從完善社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)體制出發(fā),對(duì)發(fā)揮市場(chǎng)配置資源作用提出的新要求。從我國(guó)目前實(shí)施的醫(yī)院后勤服務(wù)社會(huì)化,其實(shí)也就是一個(gè)利用市場(chǎng)機(jī)制來(lái)配置資源的過(guò)程,促使提高后勤服務(wù)質(zhì)量。醫(yī)院后勤的資源配置主要表現(xiàn)在人財(cái)物的配置,優(yōu)化資源配置就是以最小的消耗獲得最大的收益。我們?cè)趯?duì)上海部分三甲醫(yī)院的營(yíng)養(yǎng)食堂了解中,很明顯地感到了在實(shí)行后勤服務(wù)社會(huì)化的過(guò)程中資源配置起到的作用,由于實(shí)行了后勤社會(huì)化,按照經(jīng)營(yíng)的方式管理醫(yī)院的后勤服務(wù),資源優(yōu)化很自然地被提到了議事日程中,因此,也就造成了不同經(jīng)營(yíng)方式下的差距。
4 營(yíng)養(yǎng)食堂的體制不會(huì)成為阻礙病員治療飲食的質(zhì)量從營(yíng)養(yǎng)學(xué)科的整體看實(shí)際上是有醫(yī)技與后勤雙重性質(zhì),醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科的機(jī)構(gòu)設(shè)置,包括兩大組成部分:由營(yíng)養(yǎng)師等醫(yī)技人員組成的營(yíng)養(yǎng)治療組;由炊事員等組成的營(yíng)養(yǎng)廚房。營(yíng)養(yǎng)學(xué)科的這種雙重性是不同于醫(yī)院的其他醫(yī)技科室的特殊性。我院自 2000 年開(kāi)始,在后勤實(shí)施服務(wù)社會(huì)化的嘗試,將醫(yī)院的后勤管理和后勤服務(wù)進(jìn)行分離。成立屬于醫(yī)技部門(mén)的營(yíng)養(yǎng)科,負(fù)責(zé)病員治療飲食計(jì)劃的制訂,進(jìn)行查房,開(kāi)設(shè)營(yíng)養(yǎng)門(mén)診。醫(yī)院同時(shí)成立屬于后勤負(fù)責(zé)的營(yíng)養(yǎng)食堂,根據(jù)臨床營(yíng)養(yǎng)科的要求進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)伙食的制作,對(duì)營(yíng)養(yǎng)食堂實(shí)行獨(dú)立的經(jīng)濟(jì)核算方法。醫(yī)院成立由醫(yī)務(wù)院長(zhǎng)和后勤院長(zhǎng)負(fù)責(zé)的,醫(yī)務(wù)處、后勤管理處、營(yíng)養(yǎng)科和后勤服務(wù)中心參加的病員膳食管理委員會(huì),負(fù)責(zé)對(duì)病員膳食的管理。營(yíng)養(yǎng)科負(fù)責(zé)對(duì)病員治療飲食的管理。制定病員治療飲食的標(biāo)準(zhǔn)制度,對(duì)治療飲食進(jìn)行檢查。由于職責(zé)明確,管理有力,使得我院營(yíng)養(yǎng)食堂的管理在上海市營(yíng)養(yǎng)質(zhì)控的檢查中保持較好的水平。
根據(jù)目前我國(guó)醫(yī)院的現(xiàn)實(shí)情況,我們感到重新來(lái)認(rèn)識(shí)營(yíng)養(yǎng)食堂的歸屬是十分必要的。衛(wèi)生部具體制定醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科的相關(guān)要求,距離現(xiàn)在已經(jīng)有二十多年了。在這二十多年中,我國(guó)醫(yī)院的營(yíng)養(yǎng)治療有了明顯的提高,臨床營(yíng)養(yǎng)科的建設(shè)也日趨規(guī)范,同時(shí)醫(yī)院后勤服務(wù)社會(huì)化市場(chǎng)機(jī)制也不斷成熟,在對(duì)營(yíng)養(yǎng)食堂的歸屬上,長(zhǎng)期以來(lái)一直有這樣的觀點(diǎn),認(rèn)為只有屬于臨床營(yíng)養(yǎng)科管理才能保證病員的治療飲食的質(zhì)量,我們感到在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)尚未成熟的環(huán)境中,管理只能采用行政管理的方式,很多事情必須親歷而為之,注重用人際關(guān)系來(lái)調(diào)動(dòng)員工的積極性。隨著我國(guó)社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,醫(yī)院后勤服務(wù)實(shí)行社會(huì)化是一個(gè)必然的趨勢(shì),而在對(duì)市場(chǎng)化、社會(huì)化的醫(yī)院后勤服務(wù)的管理中,必將是采用以契約的方式進(jìn)行管理。當(dāng)社會(huì)具備了這樣的環(huán)境后,我們完全沒(méi)有必要去對(duì)這樣的管理是否能夠保證質(zhì)量而存疑。鑒于醫(yī)院后勤社會(huì)化的深化,使得我們有必要來(lái)重新審視醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)食堂的歸屬,這樣才能更好地促進(jìn)臨床營(yíng)養(yǎng)科的發(fā)展。