1 菜肴售價和成本因素
各學(xué)校為了維護(hù)學(xué)生權(quán)益,幫助學(xué)生順利完成學(xué)業(yè),減輕學(xué)生的家庭負(fù)擔(dān),都采取了系列措施嚴(yán)格控制飯?zhí)貌穗仁蹆r。然而最近幾年物價不斷攀升,人員勞動成本不斷提高,導(dǎo)致菜肴成本急速增加,雖然學(xué)校飯?zhí)貌穗仁蹆r也有小幅上浮,但與高速上漲的物價仍難成正比。很多學(xué)校評價飯?zhí)玫囊匾环矫媸菭I業(yè)額的高要求,希望能贏得師生們的信賴和好評;另一方面卻又嚴(yán)格控制菜肴售價,保證師生權(quán)益。由于高成本和低售價之間的矛盾日益突出,導(dǎo)致了現(xiàn)在學(xué)校飯?zhí)玫牟穗荣|(zhì)量難以達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)化的要求。
2 學(xué)校飯?zhí)脧臉I(yè)人員素質(zhì)
為了控制勞動成本,降低從業(yè)人員的工資支出,很多學(xué)校飯?zhí)脤臉I(yè)人員的要求往往降低標(biāo)準(zhǔn)。很多文化水平高、職業(yè)素質(zhì)高、技能水平高的高素質(zhì)烹飪工作者都應(yīng)聘到一些薪酬比較高的大型餐飲企業(yè)。同時由于很多烹飪從業(yè)者認(rèn)為企事業(yè)單位的飯?zhí)脹]有大的發(fā)展空間,體現(xiàn)不出很高的技術(shù)含量,不愿意或不屑于從事飯?zhí)没腼兩a(chǎn)的學(xué)習(xí)和工作。而學(xué)校飯?zhí)玫闹饕?wù)對象是大學(xué)生,對餐飲產(chǎn)品的認(rèn)知水平較低,對菜肴質(zhì)量的要求沒有科學(xué)性依據(jù),甚至根本沒有系統(tǒng)化的評價指標(biāo)。為此,導(dǎo)致了飯?zhí)貌穗荣|(zhì)量上不去,更很難達(dá)到菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化的要求。
3 學(xué)校飯?zhí)糜布铜h(huán)境
由于學(xué)校飯?zhí)玫姆?wù)對象主要是大學(xué)生,很多學(xué)校飯?zhí)玫挠布胶懿睿瑑H僅為了維持正常的菜點供應(yīng)。例如很多學(xué)校飯?zhí)玫目鞠鋵儆诩矣没蚶匣臓顩r,這樣就很難批量生產(chǎn)出高質(zhì)量的烤制菜點,無法拓寬學(xué)生菜點選擇的空間;而有的學(xué)校飯?zhí)秒m然購買配置了比較現(xiàn)代化的硬件設(shè)備如電磁能灶等,可由于老的電路難以維持灶具正常的工作負(fù)荷而改造起來又有一定的難度而就此擱淺,導(dǎo)致好的設(shè)備只是成了擺設(shè),降低了使用效率。
另外,由于很多學(xué)校把大量的資金都投人到教育規(guī)模上,例如實驗室建設(shè)、學(xué)生宿舍建設(shè)、風(fēng)雨操場建設(shè)、圖書館建設(shè)等等。舍不得大投人改善飯?zhí)玫挠布铜h(huán)境建設(shè),或是領(lǐng)導(dǎo)沒有考慮到對飯?zhí)酶脑焱度速Y金,導(dǎo)致飯?zhí)玫脑O(shè)備落后甚至老化,環(huán)境陳舊甚至空間狹小,從業(yè)者沒有從事產(chǎn)品開發(fā)和生產(chǎn)的實驗研究條件,更沒有條件從事菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化的研究和生產(chǎn)。
4 學(xué)校飯?zhí)蒙a(chǎn)規(guī)模和供應(yīng)因素
眾所周知,最近幾年學(xué)校擴(kuò)招迅猛,學(xué)生數(shù)急速增加,使學(xué)校飯?zhí)玫墓?yīng)壓力不斷增強(qiáng),各學(xué)校的供應(yīng)規(guī)模明顯增大。而很多學(xué)??嚵记宄锤叻逯皇菚簳r的,未來的幾年里高考生源將銳減,幾乎所有的學(xué)校都面臨著生源萎縮的現(xiàn)狀,所以很多學(xué)校都是在維持正常餐飲服務(wù),不愿意投人更多的資本用于飯?zhí)靡?guī)模擴(kuò)大。這種勉強(qiáng)維持的現(xiàn)狀也導(dǎo)致了菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化難以推行。