酒店是從事服務業(yè)的企業(yè)營業(yè)時間長一般而言酒店會為員工提供一正一副或二正一副的工作餐,甚至是一日四餐。酒店將市場物價、酒店經(jīng)營結構及規(guī)模、酒店效益、同業(yè)標準等因素綜合考慮后,制定出本酒店員工每日餐飲標準的具體金額 』 將該標準與酒店就餐的員工數(shù)相乘所得數(shù)額即為酒店計劃每日在員工餐上的支出。
員工食堂是為酒店員工提供工作餐的部門。從機構設置來看員工食堂屬于二線部門。但與其他后臺部門不同的是.員工食堂的成本控制不是為了將酒店在員工餐上的支出減少到最低限度而是在員工餐飲標準既定的情況下.合理增加員工餐的菜式.注重營養(yǎng)搭配提高菜肴的質量。標準菜譜的制定及運用能有效控制成本提高菜肴質量起到多方面的作用。
標準菜譜是用文字將菜肴的烹飪規(guī)格規(guī)定下來它列明在生產(chǎn)某一菜肴時所需的各種主料、輔料和調料的名稱、數(shù)量、操作方法、每客分量、裝盤工具、添飾的配菜以及其他必要的信息。酒店員工食堂標準菜譜的制定及操作要比酒店對外營業(yè)的餐廳簡單容易。餐廳標準菜譜所供應的客數(shù)是一定的一般以生產(chǎn) 10 客菜肴為基點因客數(shù)越少菜肴中用量極少的輔料及調料數(shù)量越難估計但在實際經(jīng)營中每次生產(chǎn)的客數(shù)很可能不足 10 客所以較難控制。而員工食堂用餐人數(shù)固定菜肴生產(chǎn)基點大輔料及調料用量易量化裝盤工具及裝飾的配菜要求低制定及執(zhí)行標準菜譜時也更為容易。