目前學(xué)?;锸尺€面臨一個更大的壓力,這就是這兩年伙食原材料價格持續(xù)高位運行而政府明確指出必須保持學(xué)生食堂菜價的穩(wěn)定,確保做到“質(zhì)量不降,數(shù)量不減,價格不漲”。這就給學(xué)校食堂廚師長的伙食調(diào)配帶來了更大的難度,這也是一個對廚師長調(diào)配能力的很好檢驗,廚師長伙食的調(diào)配的重要性也就凸顯出來孔事實證明,由于廚師長的合理調(diào)配,可以有效減弱物價上漲對伙食工作的影響。下邊以清華大學(xué)食堂的做法為例,就如何進行菜品調(diào)配降低伙食成本做一淺侃
清華大學(xué)食堂配菜有三個標準:原材料的充分利用;食物品種的多樣性;食物價格的層次性。常言道:“吃不窮,喝不窮,計劃不到就受窮”,搞好伙食,同樣也是這個道理,和居家過日子一樣,需要精打細算。廚師長作為管理人員,要時刻保持頭腦清醒。
首先,做好開源節(jié)流的文章。除了為學(xué)生們制訂吃得起、吃得飽的菜譜,嚴格按照比例供應(yīng)低價菜、中價菜和高價菜之外,還要做到下腳料的充分利用。平時擇、切菜過程淘汰的白菜疙瘩、芹菜昧菜花根等都是“寶”,這些都富含人體所需的各種營養(yǎng)元素,價值很高,都可以用來做菜。白菜疙瘩用來腌制咸萊,芹菜葉用來做成小涼菜或制餡,綠菜花擇后留下的根,可以將根去掉外皮切成片或 T ,用辣椒搶鍋加入調(diào)料,即可做成可口美味價格也低的菜品。這樣一來,既節(jié)約了成本,又增加了菜的品種,尤的品種,尤其是一些低檔菜品。節(jié)省下來的資金.我們可以反哺給學(xué)生,進一步改善就餐學(xué)生的伙食質(zhì)量。
其次,做好材料深加工的文章。作為一名食堂管理人員,越是物價上漲,越要勤動腦筋、多想方法,做到粗菜細做,細菜精做,加大菜品的創(chuàng)新力度,優(yōu)化菜肴的品種結(jié)構(gòu),努力推出特色萊和創(chuàng)新菜,以提升菜肴的品位檔次。以洋蔥為例,我們并不是簡單地將洋蔥切片炒熟,通常把洋蔥外圍比較老的三層皮單剝下來,切成圈,掛上面糊,炸成鮮美的洋蔥圈;對于比較嫩的洋蔥心,我們也發(fā)揮廚師的技藝,做成精致可口的洋蔥菜品,滿足高消費的要求。這樣下來,不僅充分利用了原料,而且提高了品味,增加了收益。對于白菜我們也是這樣處理,把原料解剖,針對不同部位的特性,采取不同的制作工藝,達到最好的效果。類似的例子還有很多,在此不一一列舉。
第三,做好廣納百言的文章。作為一個服務(wù)部門,服務(wù)對象的需求是我們服務(wù)的導(dǎo)向標。所以作為廚師長,在做好內(nèi)部工作的同時,要多聽取就餐師生的意見。根據(jù)他們的反饋來更好地完善我們的伙食的調(diào)配服務(wù)。
伙食的調(diào)配作為廚師長的一項重要能力要求,在很多食堂中體現(xiàn)得越來越明顯。好釣伙食調(diào)配能力,不僅可以豐富菜品的多樣性,而且能夠滿足不同就餐群體的就餐需求,祠時,還實現(xiàn)了原料成本的節(jié)喲,做到降低成本,提高效益,質(zhì)優(yōu)價廉,經(jīng)濟實惠,可以說一舉多得。