1、菜品加工質(zhì)量保證規(guī)范

a、衛(wèi)生：

● 各崗位員工必須取得健康證方可上崗，每年體檢一次。

● 工作時服裝整潔、勤洗衣服,勤理發(fā)（發(fā)式簡潔），勤剪指甲,不得吸煙隨地吐痰。

●保持手干凈，盡量減少手與食品接觸。

●工作場所禁止吸煙、嚼口香糖，工作場所嚴(yán)禁坐、臥。

●注意廚房清潔衛(wèi)生，處理好排污系統(tǒng)，垃圾分類堆放，桶加蓋防蠅防鼠滅蟑螂、杜絕病菌污染。

● 地面干凈，無油垢、無飯菜渣、四周墻壁干凈潔白。

● 每周進(jìn)行兩次大掃除，進(jìn)行全方位清洗，消毒。

b、采購及庫存：

● 不采購腐爛變質(zhì)的食品與原料，不加工出售腐爛變質(zhì)、變味的食品。

● 不采購無生產(chǎn)日期、商標(biāo),無保質(zhì)期、無正規(guī)包裝、不符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食材。

● 有計劃性采購，倉庫不屯積。

● 倉庫物料離地、堆放、隔離、分類、離墻存放。

c、粗加工：

●仔細(xì)篩選腐爛菜葉、雜物、昆蟲、去老葉、黃葉。

●瓜果類、薯、莖類去皮。

●動物性、畜禽類、水產(chǎn)類原料去毛、去鱗、去內(nèi)臟、清洗干凈。

●粗加工一律嚴(yán)格執(zhí)行一浸二洗三泡四沖。

●將清洗干凈的原料放置于離地10公分的位置。

    d、細(xì)加工：

●廚師根據(jù)食譜及廚師長要求，按原料搭配標(biāo)準(zhǔn)、味型進(jìn)行精細(xì)烹制。

●成菜后由廚師長或現(xiàn)場管理員品嘗試味。

 2.11.2菜肴出品檢驗管理

a、根據(jù)一周菜譜提前三天計劃原料申購。并訂制《標(biāo)量菜單》與《標(biāo)準(zhǔn)菜單》，《標(biāo)準(zhǔn)菜單》提前兩天報總部統(tǒng)計員。

b、廚工按照當(dāng)日《標(biāo)準(zhǔn)菜單》，遵照作業(yè)規(guī)范與規(guī)格，進(jìn)行原料粗細(xì)加工成半成品。

c、廚師依《標(biāo)準(zhǔn)菜單》所列之烹調(diào)方法，味型及成菜效果要求進(jìn)行烹調(diào)，盛入規(guī)定之溶器。

d、樓層主管及班、組長根據(jù)《標(biāo)準(zhǔn)菜單》、菜品規(guī)格，確定抽樣計劃對菜品質(zhì)量進(jìn)行檢驗，并作記錄《菜品質(zhì)量檢驗表》。

e、檢驗內(nèi)容：

①、感觀檢查：

●菜品衛(wèi)生：原料無黑渣、鍋巴、繩索等包裝帶、無頭發(fā)、蟲卵與焦?fàn)€等現(xiàn)象。

●盛器：內(nèi)外干凈、無黑斑、污垢、油漬、湯跡、明凈透亮。

●主、輔料搭配比例符合標(biāo)準(zhǔn)、均勻、刀工粗細(xì)、形狀一致，便于烹調(diào)、食用。

②、色澤檢查：

●選料講究，質(zhì)量、規(guī)格與菜肴特點相適應(yīng)。

● 配料巧妙、主料突出、價格適宜。

● 色澤鮮艷、令人賞心悅目。

③、香味檢查：

● 菜品無異味、香味撲鼻、誘人食欲。

● 火候運用恰當(dāng)、受熱均勻。

④、味道檢查：

●咸淡適中,調(diào)料品種、比例適合本道菜品、

復(fù)合味突出。

● 口感好、營養(yǎng)豐富、滋味鮮美、無異味。

⑤、形狀及成品菜效果檢查：

● 外形美觀、原料大小、粗細(xì)、厚薄一致。

● 收汁亮油。

f、開餐前，檢查人員對所有菜品檢驗后，將所有菜品留樣菜一份保鮮24小時，以備查驗。

g、檢驗時，發(fā)現(xiàn)不合格之菜品，必須采取下列措施：

①、未按配菜標(biāo)準(zhǔn)者，及時采取補救措施。

②、因烹調(diào)方法不當(dāng)而造成不合格之菜品，禁止出售，其相應(yīng)損失由相關(guān)人員負(fù)責(zé)賠償。

h、廚師連續(xù)兩次烹調(diào)不合格之出品，撤銷廚師職務(wù)，降至切配。

i、嚴(yán)禁將問題轉(zhuǎn)序,對上道工序不合格,下道工序操作員禁止接收制作。

j、每日各餐檢驗結(jié)果，當(dāng)日通報。

 

臺旺《菜品出品質(zhì)量檢驗報告》與《標(biāo)準(zhǔn)菜單》隨第二日數(shù)據(jù)袋送返總部備查。